Википедия сообщает нам, что винегрет (от французского vinaigre — уксус) — это популярный в постсоветских странах салат из отварных овощей: свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, зеленого горошка и репчатого лука.
Слово «винегрет» также нередко употребляется в значении «мешанина, неразбериха, беспорядок». Однако это не означает, что не существует кулинарных правил приготовления этого знакомого всем с детства салата.
И сегодня мы расскажем, как их придерживаться, чтобы избежать самых распространенных и досадных ошибок на пути к вкусному, полезному и красивому винегрету.
Как приготовить винегрет
Винегрет во всём мире называют русским салатом, но на самом деле блюдо заимствовано в конце XVIII века у немцев или скандинавов. В кулинарной книге того времени был опубликован рецепт шведского селедочного салата. Готовился он из норвежской сельди, свеклы, картофеля, а заправлялся соусом, приготовленным из смеси масла, уксуса, перетертого желтка и сметаны.
Да-да, из сельди! Изначально винегрет готовили с селедкой. Позднее он даже послужил прообразом селедки под шубой. В русской кухне винегрет прижился потому, что пришелся по душе практически каждому, тем более что простой народ сумел видоизменить рецепт по своему вкусу. Так в салате появились исключительно русские черты: соленые огурцы, брюква, клюква, квашеная капуста.
За долгие годы кулинарных экспериментов с составом и способами приготовления русского свекольного салата появился ряд рекомендаций, благодаря которым ты, скорее всего, сможешь приготовить тот самый, идеальный винегрет, который непременно понравится близким.
Шесть секретов вкусного и красивого винегрета
Основу салата составляют его обязательные компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, фасоль, зеленый или репчатый лук, квашеная капуста.
Соленый огурец в рецепте можно заменить на квашеную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля, 2 части свеклы, 1 часть моркови, 1 часть соленого огурца. Зеленого горошка берут примерно половину от количества свеклы.
Яйца, фасоль, кукуруза, чечевица сделают винегрет более нежным, а мясо или колбаса — более сытным. Считается, что салат тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи.
Существует два подхода к приготовлению винегрета. Сторонники одного предпочитают овощи для винегрета варить, второго — запекать в духовке. На самом деле в этом разделении нет никакого противоречия.
Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, то лучше их варить. Летом же, особенно в начале лета, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать.
Овощи, сваренные в мундире, получаются более вкусными. Однако лучше, если они будут очищенными. Известно, что в кожуре накапливаются нитраты. Именно поэтому овощи рекомендуется предварительно очищать. Кроме того, картофель, сваренный в мундире, имеет свойство разваливаться в салате при перемешивании.
Овощи лучше всего погружать в кастрюлю с кипящей, а не холодной водой. Таким простым действием можно сохранить витамины и микроэлементы. Отварные продукты для винегрета перед нарезкой стоит остудить до комнатной температуры. Так их будет проще резать и салат дольше сохранится.
Нарезай ингредиенты кубиками размером примерно с горошину. Чтобы вкус лука не был слишком резким, предварительно замочи его в маринаде из уксуса.
Слабым местом винегрета является то, что свекла окрашивает все остальные ингредиенты. Чтобы этого избежать, ее следует варить отдельно. Во-первых, морковь, картофель и свекла требуют разного времени приготовления, во-вторых, это важно, чтобы каждый овощ сохранил свой натуральный цвет.
Для того чтобы свекла и в дальнейшем не окрасила все овощи в ярко-бордовый цвет, нарежь ее в отдельной посуде, перемешай кубики с растительным маслом и оставь настаиваться в течение 5–10 минут.
Винегрет у нас обычно заправляют простым растительным маслом. Но, чтобы он оправдывал свое французское название, к подсолнечному маслу как минимум следует добавить уксус.
Влей в миску яблочный уксус. Добавь растительное масло, соль, сахар и горчицу, которая стабилизирует консистенцию заправки. Смешай всё венчиком. Вместо горчицы и яблочного уксуса можно взять столовую ложку лимонного сока и толченый зубок чеснока.В ресторанах повара стараются придумывать к винегрету свои оригинальные соусы. В растительное масло они добавляют маслины, каперсы, винный уксус и, используя блендер, превращают всё это в однородную массу.В классический винегрет входит и такой продукт, как квашеная капуста. Чтобы она не испортила блюдо своим особенным вкусом, предварительно промой ее под проточной водой. Если капуста кажется слишком кислой, то залей ее теплой водой на 5–6 часов.
В старину в винегрет добавляли вареные яйца и отварное мясо либо селедку. Позднее простая селедка с тонко нарезанным репчатым лучком подавалась к нему в качестве гарнира.
Сегодня некоторые тоже готовят винегрет с селедкой. Рыбу при этом необходимо предварительно вымочить в молоке. Из ингредиентов нужно исключить квашеную капусту, а количество картофеля увеличить.
Наряду с винегретом и оливье, в триумвират популярнейших салатов родом из СССР входит сельдь под шубой. Эта закуска давно и прочно вошла в нашу кулинарную культуру, но, если знать некоторые хитрости, этот привычный салат может получиться намного интереснее и вкуснее.