О чем молчат книги рецептов: единственное правило готовки кальмара, которое надо знать и помнить всегда.

О чем молчат книги рецептов: единственное правило готовки кальмара, которое надо знать и помнить всегда 4
Кальмар является очень вкусным морским гадом. Он настолько вкусный, что невозможно представить без него свой рацион. Однако многие не умеют готовить кальмара, поэтому предпочитают его есть в кафе или ресторанах. В основном все жалуются на то, что во время приготовления этот морской гад становится необычайно жестким, что невозможно его жевать. Хотя при этом готовят все его строго следуя рецепту.

Также все знают, что готовится кальмар очень быстро. Всего через пару минут, он становится жестким, как резина. Чтобы размягчить кальмара, его необходимо варить или тушить примерно 1,5 часа. Однако не все захотят так долго с ним возиться.

Я знаю, что все рекомендации по приготовлению этого морского гада часто подводят. А все потому, что 1-3 минуты – это очень размыто. Ведь в рецепте просто не учли температуру приготовления, температуру самого кальмара и на какие куски он порезан.

Так вот, чтобы кальмар всегда удавался, нужно знать только одно единственное правило, даже закон – температуру, нагрев выше которой осуществлять категорически запрещено!

По какой причине кальмар становится жестким? Здесь нет ничего сложного, ведь кальмар по своей сути состоит из одного мышечного мешка. Так вот во время нагрева мышечные волокна сокращаются и уплотняются. Таки образом у нас получается резина.

А вот мышечные волокна состоят в основном из белка, который при 60° С уплотняется. Поэтому готовить кальмара выше этой температуры нельзя.

59° С является оптимальной температурой для приготовления тушки. Однако это возможно только в специальных приборах, которые используются для приготовления длительное время при низких температурах.

В домашних условиях температуру в середине куска можно контролировать при помощи термометра со щупом.

Если же такого термометра нет, то только на интуитивном уровне. Чем меньше кусок и чем выше температура поверхности, на которой вы готовите, или окружающей среды, если вы варите либо запекаете, то тем меньше время приготовления морского гада.

При этом следует помнить о принципе теплообмена – холодная середина забирает тепло у нагретых краев, даже после того, как нагрев прекращается. Потому нагрейте кальмар очень быстро, а после снимите и пусть доходит.

Если у вас крупные куски, то достаточно опустить их в кипяток на 1-1,5 минуты, а для маленьких еще меньше.

На гриле для кальмара небольшого размера комнатной температуры будет достаточно минуты, а вот для холодного крупного нужно три.

О чем молчат книги рецептов: единственное правило готовки кальмара, которое надо знать и помнить всегда.